케이터링 은 기내에 식음료·면세품·부대 용품을 적재 하는 작업이다. 출발 전 Catering Truck 이 갤리 (Galley) 에 직접 접근해 노선·등급별로 차별화된 적재량과 메뉴를 싣는다. 손님 입장에서는 기내식 으로만 보이지만, 그 뒤에는 HACCP·검역·재고·환경 의 네 변수를 동시에 맞추는 정교한 운영이 있다.
A. 기내식 — HOT MEAL · COLD MEAL · SPML
기내식은 크게 세 갈래다. HOT MEAL 은 전자 가열 후 제공되는 정식 형태로 중·장거리 노선의 표준이다. Hot Entrée (밥·파스타·고기 메인), 보온 (Heat Stable) 패키지, 약 20~30분의 가열 시간이 표준이다. COLD MEAL 은 샌드위치·샐러드·과일처럼 가열 없이 적재 즉시 제공되는 형태로 단거리·심야편·LCC 의 표준이다. 단가가 낮다는 점이 LCC 채택의 이유다. ** 음료 등** 은 알코올 (와인·맥주·양주), 비알코올 (생수·주스·커피·차), 간식 (땅콩·쿠키) 의 세 카테고리로 운영된다.
SPML (Special Meal) 은 종교·건강·취향에 따른 특수 기내식이다. 예약 시 사전 주문이 필수이고, 코드별로 차이가 있다 — VGML (Vegetarian), AVML (Asian Vegetarian), HNML (Hindu), MOML (Muslim Halal), KSML (Kosher), DBML (Diabetic), GFML (Gluten-Free), CHML (Child Meal), BBML (Baby Meal).
출처: Airline meal · Special meal · Halal food · Kosher food
기내식의 풍미 변화 — 고고도 (Cabin Altitude 6,000~8,000ft) + 건조 (습도 5~15%) + 소음 (80~85dB) 의 환경에서 손님 미각이 약 30% 저하 된다. 항공사 셰프는 간을 더 진하게, 풍미를 더 강하게 조정해 보정한다. Lufthansa·Singapore Airlines 같은 항공사는 전용 실험실 에서 고도 시뮬레이션 후 메뉴를 개발한다.
B. 탑재 방식
Catering Truck 은 화물칸이 아니라 객실 갤리에 직접 접근 하는 차량이다. Scissor Lift 로 도어 높이까지 상승해 평균 15~30분에 적재가 끝난다. Galley Cart (밀카트) 는 표준 항공 카트로 알루미늄·플라스틱 재질이고, Full Cart (메인 식사), Half Cart (음료·간식), Drawer Insert (트레이 정리) 로 분류된다. 대형 항공기 (Boeing 747·777·A380) 는 케이터링 컨테이너 를 통째로 적재하는 ULD 운반 을 쓴다.
보존도 까다롭다. Dry Ice 로 냉동 식품을 유지하고, Chiller Cart 가 0~4°C 보관을 담당한다. 비행 중에는 갤리의 Oven 으로 가열한다.
출처: In-flight catering · Galley (kitchen) · Unit load device
C. 기내 면세 (In-Flight Duty Free)
비행 중 카트로 운영되는 당일 구매 와, 출발 24~72시간 전 항공사 웹·앱에서 주문하는 사전 주문 (Pre-Order) 두 채널이 있다. 사전 주문은 가격이 5~15% 추가 할인되고 인기 품목의 재고가 보장된다. 환승편·환승 공항 배송도 일부 가능하다. 규정은 IATA Resolution 738 (기내 면세 표준) 과 도착국 면세 한도 (한국 USD 800, 알코올·담배 별도 한도) 를 준수한다.
출처: Duty-free shop · In-flight duty free
기내 면세의 매출 비중 — 글로벌 항공사의 면세 매출은 전체 매출의 1~3% 수준이다 (IATA 추산). 하지만 마진율이 높아 노선 수익성에 의미 있게 기여한다. 코로나 이후 비대면 사전 주문 비중이 늘면서, 일부 항공사는 기내 카트 운영을 축소 하고 사전 주문 전용 으로 전환하고 있다.
D. 운영 — 핸들링사·식품 안전·폐기물
핸들링사 는 글로벌에서 Gate Gourmet·LSG Sky Chefs·dnata 가 대표적이고, 한국에서는 Korean Air Catering·Asiana Inflight Catering 이 운영한다. 공항에 별도 Catering 동 이 있다. 식품 안전 은 HACCP 표준 + Time Temperature Control (적재 후 4시간 내 가열) + 조종사·승무원 다른 메뉴 (이중 안전 — 식중독 시 동시 발병 방지) 의 3축으로 운영된다. 폐기물 은 도착 후 미사용 음식 전량 폐기 가 검역 의무이고, IATA 추산으로 글로벌 항공사 기내식 폐기율이 약 20~30% 다. ESG 측면에서 AI 기반 수요 예측 으로 감축 노력이 진행 중이다.
출처: Gategroup (Gate Gourmet) · LSG Sky Chefs · HACCP
간단 요약
| 항목 | 핵심 |
|---|---|
| HOT MEAL | 중·장거리, 20~30분 가열 |
| COLD MEAL | 단거리·LCC·심야 |
| SPML | VGML·HNML·MOML·KSML·DBML 등 9 종 |
| 미각 보정 | 고고도·건조·소음 → 미각 30% ↓ → 간 ↑ |
| Catering Truck | Scissor Lift, 갤리 직접 접근 |
| 보존 | Dry Ice / Chiller Cart 0~4°C |
| 기내 면세 | 당일 vs 사전 주문 (5~15% 할인) |
| 핸들링사 | Gate Gourmet / LSG / Korean Air Catering |
| 식품 안전 | HACCP + 조종사 다른 메뉴 |
| 폐기율 | 약 20~30%, AI 수요 예측으로 감축 |
출처 / 참고
- 위키 — Airline meal · Galley · Gategroup · LSG Sky Chefs · HACCP
- 공식 — Codex Alimentarius HACCP · IATA Cabin Operations · Gategroup Official · LSG Group
- 항공 뉴스 — Runway Girl Network — Catering · APEX Media · Simple Flying — Special Meals
- 일반 뉴스 — BBC Food — Airline Meals · NYT Travel — Food in the Sky · 한겨레 음식
- 학술 — Yeoman I. et al., In-flight Catering (J. of Foodservice, 2008); Spence C., Tasting in the Air (Flavour, 2017) — 기내 미각 변화